Jauhelihaa ja herneitä (Keema matar)

Ukkeli ei hirveästi jauhelihasta perusta, mutta omaksi ilokseni (ja ukkelin kiusaksi!) jauheliharuokiakin pitää joskus tehdä. Keema matar on yksi lemppareistani; helppo ja nopea tehdä ja tietenkin myös hyvää. :-)

Keemaa ja phulkaa (roti-leipää).

Itse käytän jauhelihana lampaan jauhelihaa, mutta sen sijasta käy varmasti mikä muu jauheliha tahansa. Soijasta syntyisi varmaankin kasvisversio?

KEEMA MATAR
4-6 hengelle

• 1rkl öljyä
• 2 vihreää kokonaista kardemummaa
• pala kanelitankoa
• kaksi keskikokoista sipulia hienonnettuna
• parin sentin pala inkivääriä ja n. 3 valkosipulinkynttä tahnaksi jauhettuna (onnistuu esim. morttelissa)
• 1 - 1 ½ tl suolaa
• 1 ½ tl korianterijauhetta
• 1 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa
• ½ tl chilijauhetta (tämä on aika vähän, kun ukkeli ei tykkää niin tulisesta, mutta enemmänkin saa tietenkin laittaa)
• ½ tl kurkumaa
• n. 500 g jauhelihaa
• 2 tomaattia pieniksi paloiteltuna
• 2 rkl paksuhkoa jogurttia kevyesti vatkattuna
• 2 dl herneitä (pakasteherneet sellaisenaan; tuoreet herneet esikeitettyinä)
• (tuoretta korianteria)

1. Kuumenna öljy paistinpannulla ja lisää siihen kardemummat ja kanelitanko. Kun ne alkavat tuoksua, lisää sipuli. Anna sipulien ruskistua melko mukavasti ja lisää valkosipuli-inkivääritahna. Jatka paistamista muutaman minuutin ajan.

2. Lisää suola, korianterijauhe, juustokumina, chilijauhe ja kurkuma ja pyöräytä mausteet sipulien kanssa hyvin sekaisin. Lisää jauheliha ja anna lihan ruskistua kovahkolla lämmöllä. Riko lihaa samalla lastalla pienemmiksi nokareiksi.

3. Lisää tomaatit ja paistele edelleen melko kovalla lämmöllä, kunnes tomaatit alkavat hajota (noin viisi minuuttia). Pienennä lämpöä, lisää jogurtti ja hauduttele kannen alla noin 10-15 minuuttia. Sekoita muutaman kerran.

4. Sekoita joukkoon herneet ja paistele ilman kantta vielä viitisen minuuttia. Nesteen tulisi haihtua pannulta lähes kokonaan. Tarkista maku ja koristele halutessasi tuoreella korianterilla.

Parhaimmin keema matarin kumppaniksi sopivat intialaiset leivät, mutta kyllä riisikin käy.

Lautasmalli.

Jauhelihaa, perunaa ja pinaattia

Kaipailin jokin aika sitten uusia tapoja valmistaa jauhelihaa, ja törmäsin Zaiqa-blogissa tähän ohjeeseen. Qimah aloo methi on varsin tavallinen ruoka Hyderabadissa, ja siinä yhdistyvät nimensä mukaisesti kolme pääainesta, jauheliha, peruna ja sarviapila. Minulla sattui olemaan kaapissa pinaattia, joten käytin sarviapilan sijasta sitä.

Tämä ruoka on äärettömän helppo ja nopea valmistaa, ja mikä tärkeintä, se on myös todella hyvää. Muutin hieman alkuperäisen ohjeen ainemääriä meidän makuumme sopivammiksi, koska vähemmän tulinen ja mausteinen on ollut meillä viime aikoina kovasti kysyttyä tavaraa. Itse olisin kyllä tykännyt mausteisemmastakin, ja jos olisin tehnyt tätä vain itselleni, olisin varmasti laittanut mausteita alkuperäisen ohjeen mukaan. Muutenkin olen huomannut, että tärkkelyspitoisten kasvisten (esim. perunan ja linssien) maustamisessa saa olla runsaskätisempi kuin muiden kasvisten kanssa, koska ne tuntuvat jotenkin imevän maut itseensä.

Koska tämä on kuiva (eli kastikkeeton) ruoka, se sopii parhaiten intialaisten leipien kanssa syötäväksi. Voi tätä tietysti riisinkin kanssa syödä, mutta silloin kaipailisin itse kyytipojaksi vielä ainakin jogurttia tai raitaa.

Jos leipiä ei jaksa ruveta itse leipomaan, naan-leipiä saa ostaa valmiina kaupoistakin. Viimeisin löytöni on Leipomo Ärzän naan-leivät, joita saa ainakin pääkaupunkiseudulta. Vaikka niillä on aitojen naan-leipien kanssa hyvin vähän tekemistä ja vaikka ne ovatkin meidän makuumme kovin makeitakin, ne ovat kuitenkin näppärä apu laiskalle leipojalle - niitä kun tarvitsee vain lämmittää mikrossa puolisen minuuttia.

Jauhelihaa, perunaa ja pinaattia (Qimah aloo methi)
noin neljälle

2 rkl öljyä
2 kokonaista neilikkaa
1 vihreä kokonainen kardemumma
1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
½ tl chilijauhetta
suolaa maun mukaan
½ tl kurkumaa
2 sipulia hienonnettuna
1 iso tomaatti kuutioituna
1 pieni vihreä chili pitkittäin halkaistuna
400 g (lampaan) jauhelihaa
2-3 isohkoa perunaa melko pieniksi kuutioituna
kasa pinaattia/pak choita tai muuta vihreää hienonnettuna

VALMISTUS

1. Kuumenna öljy pannulla ja lisää neilikat ja kardemumma. Kun ne alkavat tuoksua (10-15 sekunnin päästä), lisää inkivääri-valkosipulitahna, chilijauhe, suola ja kurkuma. Lisää muutaman sekunnin päästä sipuli ja anna sipulin kuullottua. Lisää tomaatti ja vihreä chili, sekoita hyvin ja paista hetki.

2. Lisää jauheliha ja sekoita se hyvin mausteiden kanssa sekaisin, lihaa samalla pieniksi murusiksi puuhaarukalla rikkoen. Jatka paistamista melko kovalla lämmöllä, kunnes liha on ruskistunut. Lisää perunat ja sen verran vettä, että seos peittyy. Peitä kannella ja hauduta, silloin tällöin sekoitellen, kunnes vesi on lähes haihtunut ja perunat ovat melkein kypsiä. Lisää pinaatti ja jatka hauduttamista vielä muutaman minuutin ajan. Jos vesi ei ole kokonaan haihtunut, jatka paistamista ilman kantta.

Tarjoa ruoka intialaisten leipien kera.

Jauhelihalla täytetyt naan-leivät (keema naan)

Söin jokin aika sitten Intiassa jossakin ravintolassa jauhelihalla täytettyjä naan-leipiä, ja niistä tuli heti yksi lempiruoistani. Sen jälkeen olen yrittänyt tuotekehitellä näitä leipiä omassa kotikeittiössäni, ja nyt olen mielestäni päässyt kehittelyssä sellaiseen vaiheeseen, että voin tulla resepteineni kaapista ulos.

Parasta keema naaneissa on tietysti maku, mutta myös se, että niissä on koko ateria samassa: lisukkeeksi ei tarvita muuta kuin ehkä jotakin pikkelssiä ja raitaa (jogurttikastiketta). Helppo kurkkuraita syntyy vaikkapa siten, että sekoittaa luonnonjogurttiin raastettua tai hienoksi pilkottua kurkkua, ja maustaa sen suolalla ja vaikkapa jauhetulla juustokuminalla ja/tai pippurilla.

Naan-leivät olen tehnyt vanhalla, hyväksi havaitulla Garam masalan ohjeella. Ainekset ja valmistustavan voi siis käydä kurkkimassa Annan blogista. Naan-leipien valmistus kannattaa aloittaa ainakin kolme tuntia aikaisemmin, jotta taikina ehtii levätä hyvin. En tiedä, miksi tuo lepääminen on niin tärkeää (osaako joku kertoa?), mutta pieni ennakointi kannattaa kyllä, sillä näin leivistä tulee erityisen hyviä.

Chilin määrä on minun makuuni sopiva, mikä tarkoittaa sitä, että maku on aika kipakka. Chilin määrää voi vapaasti vähentää, ja vihreät chilit voi jättää kokonaan poiskin ja käyttää niides sijasta vain chilijauhetta. Paprikajauhettakin voisi käyttää, jos ei halua chiliä ollenkaan.

AINEKSET

1 annos naan-taikinaa

hieman öljyä
1 pieni sipuli hyvin hienonnettuna
n. ½ rkl inkivääri-valkosipulitahnaa (tai 1 vs-kynsi puristettuna ja n. 1 cm:n pala inkivääriä hienoksi raastettuna)
2 vihreää pientä chiliä hienonnettuna
½ tl kurkumaa
½ - 1 tl chiijauhetta
1 tl jauhettua korianteria
1 - 2 rkl tomaattipyreetä
n. 150 g jauhelihaa
suolaa
(tuoretta korianteria hienonnettuna)

VALMISTUS

1. Valmista naan-taikina ohjeen mukaan.

2. Tee täyte. Kuumenna öljy pannulla, ja pehmittele sipuleita öljyssä hetken aikaa. Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja chilit ja paista pari minuuttia ahkerasti sekoitellen. Lisää jauhetut mausteet ja tomaattipyree, pyöräytä hyvin sekaisin ja lisää jauheliha. Paista jauheliha kypsäksi, rikkoen sitä lastalla murumaiseksi (jauhelihan tulisi olla mahdollisimman hienorakenteista). Mausta suolalla, tarkista maku ja anna seoksen jäähtyä.

3. Kuumenna uuni 250 asteeseen.

Oikeasti täytetyt naan-leivät tehtäisiin niin, että taikinasta tehtäisiin pallo, joka kaulittaisiin leiväksi. Leivän keskelle laitettaisiin täytettä, jonka jälkeen leipä "kurottaisiin" yhteen ja kaulittaisiin taas leiväksi. Tätäkin saa kokeilla! Mutta koska taikina tahtoo aina repeillä ja täyte pursuta ulos ja koska minun kärsivällisyyteni kaulimen kanssa on hyvin rajallinen, olen kehitellyt toisen, laiskan leipurin menetelmän.

4. Jaa taikina kahdeksaan osaan ja pyörittele ne palloiksi. Ota yksi pallo, litistä se kädelläsi ja kauli (jauhoja hieman tarvittaessa apuna käyttäen) pallo noin leipälautasen kokoiseksi leiväksi ja laita se sivuun odottamaan. Ota toinen pallukka ja kauli se samankokoiseksi leiväksi.

5. Levitä toiselle leivälle pari ruokalusikallista täytettä niin, että reunoihin jää hieman tyhjää.

6. Voitele reunat vedellä ja laita tämän hökötyksen päälle toinen kaulimasi leipä.

7. Painele reunat yhteen ja kauli tämä kokonaisuus nätiksi, ohuehkoksi leiväksi.

8. Toimi muiden taikinapallukoiden kanssa samoin. Kahdeksasta pallukasta pitäisi tulla siis neljä täytettyä leipää.

9. Voitele leivät öljyllä ja laita ne kuumaan uuniin (tai paista leivät kahdessa osassa, jos ne eivät mahdu kerralla pellille). Paista toista puolta noin 4 minuuttia, jonka jälkeen käännä leivät ja voitele toinenkin puoli kevyesti öljyllä. Paista toiselta puolelta vielä noin 4 minuuttia tai kunnes leivät ovat saaneet ruskeita pilkkuja ja vaikuttavat kypsiltä. Leivät voisi koristella myös esim. mustakuminan (kalonji, nigella) siemenillä.

Tarjoa leivät mieluiten heti tai säilytä leivät tiiviissä rasiassa, folion sisässä tai pussissa. Kyytipojaksi riittää raita tai jogurtti. Itse tykkään syödä keema naanien kanssa hienonnettua punasipulia ja turkkilaista jogurttia. :-)

Andhralainen lammascurry

Keksin tässä yhtenä päivänä taas yhden syyn sille, miksi pohjoisintialainen on eteläintialaista ruokaa niin paljon suositumpaa ja tunnetumpaa Intian ulkopuolella: pohjoisessa käytetään paljon jauhettuja mausteita, joiden saatavuus ja säilyvyys on huomattavasti parempi kuin tuoreiden mausteiden, joita taas suositaan etelässä. Esimerkiksi vihreät chilit, currylehdet ja tuore kookos, jotka kaikki kuuluvat olennaisena osana Etelä-Intian keittiöön, ovat paljon työläämpiä löytää, käsitellä ja säilyttää kuin vaikkapa esimerkiksi chilijauhe, garam masala ja jeera, joita taitaa saada melkein jokaisesta marketista. Tuoreet chilit, currylehdet ja kookoksen voi kuitenkin pakastaa, joten niiden käyttöikä pitenee tällä tavalla huomattavasti. Currylehdet voi jättää ruoasta poiskin maun siitä sen kummemmin kärsimättä, mikä onkin hyvä, sillä itse en ole onnistunut löytämään niitä tuoreina Suomessa muualta kuin Taj Mehalista, ja sieltäkin harvakseltaan.

Etelä-Intiassa käytettävät vihanneksetkin ovat Intian ulkopuolella aika tuntemattomia, ja siksi ruoanlaitto saattaa kaatua jo niiden puutteeseen. Paljon ihania eteläintialaisia ruokia syntyy kuitenkin ilman näitä erikoisia vihanneksiakin!

Rumpukeppejä.

Kasoittain erilaisia lehtivihanneksia... ja hampaita kaiveleva jamppa.
Nyt heräsi ruokahalu.

Tunnistaako joku nämä etualalla näkyvät pavut?

Väittäisin kuitenkin, että joskus kannattaa ostaa se tuore kookos ja tuoreita chilejä, koska ruoasta tulee niin toisenmakuinen, kun käyttää tuoreita aineksia. Kookosta ostaessa kannattaa tarkastella ensin kookoksen ulkonäköä: kookoksen tulisi olla ehjä ja muutenkin siistin näköinen. Seuraavaksi kookosta pitäisi ravistella - hyvässä kookoksessa on paljon nestettä sisällä, joten neste hölskyy ravisteltaessa selvästi. Viimeiseksi kannattaa vielä vertailla muutamaa kelvolliselta vaikuttavaa yksilöä ja valita niistä se painavin.

Tämä andhralainen lammascurry on juuri sellainen ruoka, johon tuoretta kookosta ja tuoreita chilejä kannattaisi hommata, sillä lopputulos palkitsee kyllä kookoksen käsittelyn vaivan. Lopun kookoksen voi paloitella ja laittaa rasiassa pakastimeen; chilit kannattaa pakastaa kokonaisina. Tämä on ehdottomasti yksi omista suosikkilammasruoistani!


AINEKSET
noin neljälle

½ kg lammasta (esim. lapaa tai etuselkää, mieluiten luullista, mutta kyllä luutonkin käy) suupalan kokoisina paloina
2 tomaattia paloiteltuna
1 tl chilijauhetta
½ tl kurkumaa

n. ½ dl (tuoretta) kookosta
n. 6 valkosipulinkynttä
n. 3 cm:n pätkä inkivääriä

2 rkl öljyä
1 pienehkö kanelitanko
3 kokonaista neilikkaa
3 kokonaista vihreää kardemummaa
n. 15 cashewpähkinää puolitettuina tai paloiteltuina
1 tl jeeran siemeniä
2 oksaa currylehtiä (jos ei ole tuoreita, jätä nämä pois)
2 - 3 vihreää chiliä hienonnettuna
2 sipulia hienonnettuna
suolaa maun mukaan

VALMISTUS

1. Laita lihapalat, tomaatit, chilijauhe ja kurkuma sekä 1 dl vettä painekeittimeen. (Jos painekeitintä ei ole, lihat voisi varmaan keittää tavallisessa kattilassakin pienessä vesimäärässä.) Keitä kolmanteen vihellykseen (tai noin 10 minuuttia), käännä liesi pois päältä ja anna painekattilan jäähtyä. Nosta lihat sitten reikäkauhalla kattilasta pois ja säästä keitinliemi.

2. Jauha kookos, valkosipuli ja inkivääri tasaiseksi tahnaksi. Käytä tarvittaessa hieman vettä. Itse yritän jauhaa kookoksen aina niin hienoksi kuin mahdollista, koska en tykkää, jos se narskuu hampaissa... :-)

3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää kanelitanko, neilikat ja kardemummat ja paista, kunnes mausteet alkavat tuoksua ja pullistua (noin 15 sekuntia). Lisää cashewpähkinät ja jeera ja paista sekoitellen, kunnes cashewt ovat ruskistuneet kevyesti. Lisää currylehdet, chilit ja sipulit ja paistele keskilämmöllä, kunnes sipulit ovat jonkun verran ruskistuneet.

4. Lisää kookos-inkivääri-valkosipulitahna ja paista ahkerasti sekoitellen viitisen minuuttia. Lisää lihan keittoliemi ja suola, ja hauduttele kannen alla kymmenisen minuuttia. Lisää sitten lihapalat ja sen verran vettä, että lihapalat melkein peittyvät ja hauduta, kunnes kastike on paksuhkoa ja liha on todella pehmeää (tähän saattaa kulua puolesta tunnista tuntiinkin). Jos kastike uhkaa kuivua liikaa, lisää hieman vettä.

Tämä curry sopii hyvin sekä riisin että kaikenlaisten leipien seuraksi.

Keemaa ja pinaattia

Taisinkin jo aiemmin lupailla keeman ja pinaatin ohjetta, ja kai se on pakko postata, vaikka kuvat ovatkin niin törkeän huonoja...

Makupoliisi ei Suomessa syö mielellään jauhelihaa sen ulkonäön takia; jauhelihasta tulee kuulemma - yllättäen - mieleen kasa matoja. Välillä kuitenkin ostan kotonakin jauhelihaa, mutta "muotoilen" sen uudestaan; ensin painelen sen kasaan ja sitten pilkon taas palasiksi, jotta se miellyttäisi herran silmää paremmin. Sen harvan kerran, kun meillä jauhelihaa on, makupoliisi jaksaa aina jauhaa samaa asiaa: Intiassa jauhelihaa ei valmisteta lihamyllyllä, vaan liha pilkotaan veitsellä hyvin hienoksi. Tämä jauhelihan valmistustapa on ollut minulle suuri mysteeri, sillä en ole koskaan nähnyt, miten tällainen jauheliha oikein valmistetaan.

Yhtenä päivänä toissa viikolla lueskelin anoppilassa suhteellisen pitkästyneenä jotakin, kun sisään pöllähtänyt autokuski keksi, että hänhän voisi viedä minut katsomaan lihakauppaa. Kaikki täällä autokuskia myöten tietävät mielenkiintoni ruokaa kohtaan, ja siksi kuski tämmöisen idean saikin. Kaikki eivät ehkä ymmärrä, miksi esimerkiksi joku ruokalautanen pitää kuvata ravintolassa, ennen kuin ruokaan voi koskea, mutta en minäkään jaksa ruveta selittelemään mitään. Ajatelkoot mitä lystäävät! Väliäkö sillä, jos ruoka jäähtyy - kunhan saisi edes yhden hyvän valokuvan!

Harpoin siis autokuskin perässä lihakauppaan, joka oli pieni, kioskin tyyppinen puoti. Liha tilataan tiskiltä ja siihen tiskille liha myös maksetaan. Kuvat tuosta puodista ovat valitettavasti vähän huonoja, kun jouduin ottamaan kuvat lasin takaa. Intialaiset miehet olivat miehittäneet tiskin niin tiiviisti, että minulla ei ollut mitään saumoja tunkea itseäni siihen väliin. :-D

Ja näin heiluu veitsi, ja veitsi heiluu näin...

Kukin asiakas sai lihan pilkottuna toiveidensa mukaan.

Yritin silmä kovana tuijottaa, miten se jauheliha oikein valmistetaan, mutta voi pettymysten pettymys: se ei ollutkaan tämä kuvissa oleva kaveri, joka sen jauhelihan pilkkoi, vaan pussi ilmestyi autokuskin käsiin jostakin mystisestä lähteestä, ja taas minulta jäi jauhelihan valmistusprosessi näkemättä! (Sattuuko joku tietämään, pilkotaanko jauheliha Intiassa oikeasti käsin, vai käytetäänkö sen jauhamiseen kuitenkin jonkinlaista lihamyllyä?)

Pinaatti on täällä valtavan halpaa, joten sen ostoa ei tarvitse kahta kertaa miettiä. Pinaatin tilalla voisi käyttää myös vaikkapa paksoita tai muita lehtivihanneksia.

Pinaatin määrästä en ole täysin varma, koska en mitannut sitä mitenkään. Laitoin sitä omasta mielestäni aika paljon, mutta sitä olisi saanut olla vieläkin enemmän (anopin keema oli semmoista tummanvihreää, kun tämä omani on lähinnä harmaanvihreää).


KEEMAA JA PINAATTIA
noin neljälle

Tarvitaan:

n. 300 g (lampaan) jauhelihaa
½ - 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
1 tl suolaa
1 tl chilijauhetta
1/4 tl kurkumaa

n. 2 rkl öljyä
pala kanelitankoa tai kassiaa
3 kokonaista neilikkaa
2 laakerinlehteä
2 vihreää kardemummaa
2 sipulia hienonnettuna
pari tomaattia paloiteltuna
2 - 3 vihreää chiliä paloiteltuna
hieman suolaa
iso kasa pinaattia (ehkä 100 - 150 grammaa)
1 - 1 ½ tl korianterijauhetta
n. 2 rkl jauhettua tai hienoksi raastettua kookosta (tuoretta tai kuivattua)

Kuivattu kookospähkinän sisus tunnetaan nimellä kopra (engl. copra). Kopra ei kuulemma ole samalla tavalla makeaa kuin tuoreen kookospähkinän hedelmäliha. Jos ei siis tykkää kookospähkinän makeudesta ruoassa, kannattaa kokeilla kuivattua kookosta. Muistaakseni olen nähnyt jossakin Hakaniemen kaupoista kopraakin myytävän.

Valmistus:

1. Laita jauheliha, inkivääri-valkosipulitahna, suola, chilijauhe ja kurkuma painekeittimeen, mutta älä lisää vettä. Keitä kolmanteen vihellykseen ja laita sivuun odottamaan. Vaihtoehtoisesti jauhelihan ja muut ainekset voisi myös paistaa pannulla kypsäksi.

2. Huuhtele ja perkaa pinaatti ja pilko se melko hienoksi silpuksi. Laita sivuun odottelemaan.

3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää kokonainen garam masala, eli kaneli, neilikat, laakerinlehdet ja kardemumma. Paista hetki, kunnes mausteet alkavat tuoksua ja pullistua. Lisää sipulit ja kuullota sipuleita hetki - ei haittaa, vaikka sipulit ottaisivat vähän väriäkin. Lisää tomaatit, vihreät chilit ja suola ja paista, kunnes tomaatit ovat hajonneet melko hyvin (5 - 10 minuuttia).

4. Lisää pinaatti, sekoita hyvin ja anna hautua kannen alla viitisen minuuttia. Sekoita välillä. Lisää jauheliha, korianterijauhe ja jauhettu kookos ja hauduta edelleen pari minuuttia.

Tarjoa riisin tai leipien kanssa.

P.S. Löysin eilen yhdestä melko kälyisestä supermarketista Weetabixeja! Jippii! Hinta oli kyllä aika suolainen; 170 rupiaa (2,6 euroa) semmoisesta 12 kappaleen paketista! Taidan syödä näitä kallisarvoisia lastulevyjä tarkkaan harkittuina aamuina...

Lammaskoftat vihreässä kastikkeessa

Reza Mahammad on yksi suosikkikokeistani telkkarissa. Reza on intialaissyntyinen, lontoolainen ravintoloitsija, ja aivan hervottoman hauska, hulvaton ja joskus vähän hysteerinenkin. Hänen ideanaan on tehdä hieman modernisoitua intialaista ruokaa, ja häntä näkee aina silloin tällöin tuolla BBC Food -kanavalla. Tai oikeastaan pitäisi puhua menneessä aikamuodossa, sillä tämän kuun alussa BBC Food ilmeisesti lopetettiin, ja sen tilalle tuli BBC Lifestyle, jolta tulee mm. sellaisia ohjelmia kuin How to Find a Husband ja Colin and Justin's Home Show. Just joo. Ukko on jo ja sisustus ei siitä miksikään muutu, joten kiitti vaan tästäkin uudistuksesta. Pöljät.

Näitä lihapullia Reza teki Saturday Kitchen -nimisessä ohjelmassa, jota isännöi tuolloin Anthony Worral Thompson. Anthony pyöritteli näitä lihapullia melko kiireettömän oloisena, mutta Reza säntäili studiokeittiössä edestakaisin pannujen ja patojen välillä. Anthony tokaisikin, Rezan sinkoilua hetken katseltuaan, että "mitä sinä oikein panikoit!". Reza kiljaisi - lihapullien kimppuun syöksyen - että "en minä mitään panikoi! Minä vaan olen niin nopea tekemään näitä, olen tehnyt näitä niiiiin monta - katso nyt!" - ja johon rupesi lihapullaa syntymään... :-D Tuota katsellessa tuli vain mieleeni, että millainenkohan kohu siitä syntyisi, jos jossakin suomalaisessa kokkiohjelmassa isäntä kysyisi vieraaltaan, että mitä tämä oikein panikoi.

Yksinkertaistin Rezan alkuperäistä ohjetta hieman siten, että poistin muutaman mausteen ja vähensin joidenkin määriä, koska muuten olisi tullut sanomista. Laaduntarkkailija ei nimittäin tykkää, jos ruoassa on liian paljon kanelia, mustapippuria, garam masalaa tai muita kehon lämpötilaa nostavia mausteita tai maustesekoituksia, ja minullekin nämä pienemmät määrät riittivät aivan mainiosti. Nämä lihapullat ovat erittäin kiinteitä ja lihaisia, joten jos tykkää pehmeämmistä lihapullista, pulliin kannattaa lisätä jatkeaineita maun mukaan. Tuosta kastikkeesta antaisin vielä sellaisen vinkin, että vaikka laitoin nestettä vähemmän kuin alkuperäisohjeessa ja keittelin ruokaa vaaditun ajan, kastike jäi silti vähän löysäksi. Jos siis haluaa paksumpaa kastiketta, tahnaa ei ehkä kannata jauhaa aivan hienoksi, tai sitten ennen tahnan lisäämistä pannulla voisi myös ruskistaa hienonnettua sipulia, joka sakeuttaisi kastiketta.

KOFTA HARA MASALA (yksinkertaistamani versio)
n. 12 koftaa

Koftat:
½ kg lampaan jauhelihaa
2 - 3 kevätsipulia hyvin hienonnettuna
2 vihreää chiliä hyvin hienonnettuna
1 rkl tuoretta korianteria pilkottuna
1 tl garam masalaa
½ tl jauhettua mustapippuria
½ rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
suolaa

Kastike/tahnaksi:
2 isoa sipulia hienonnettuna/viipaloituna
1 ½ dl jogurttia
3 vihreää chiliä (tai maun mukaan)
kourallinen tuoretta korianteria
1 rkl tuoretta minttua (reilusti vaan!)
½ rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
1 tl jauhettua juustokuminaa
½ tl garam masalaa
½ tl jauhettuja fenkolinsiemeniä
½ tl jauhettua mustapippuria
hyppysellinen kurkumaa
hieman sitruunamehua
suolaa maun mukaan

hieman öljyä paistamiseen
n. 6 dl kuumaa vettä (alun perin 8 dl)

VALMISTUS

1. Sekoita kaikki koftien ainekset kulhossa keskenään ja muotoile taikinasta äiskän lihapullan kokoisia pullia.

2. Kuumenna isohkolla paistinpannulla hieman öljyä ja ruskista sipulit melko hyvin. Laita sipulit sekä kaikki muut kastiketahnan ainekset tehosekoittimeen ja jauha tasaiseksi tahnaksi.

3. Kuumenna paistinpannulla taas hieman öljyä ja lisää tahna pannulle. Paista silloin tällöin sekoitellen ainakin viisi minuuttia; kauemminkin saa paistaa. Lisää pannulle kuuma vesi ja suola ja odota, kunnes kastike kiehuu hyvin. Lisää sitten pullat kastikkeen joukkoon, kiehauta uudelleen ja hauduttele osittain kannella peitettynä 30 - 45 minuuttia, kunnes kastike sakenee.

Tarjoa riisin, esim. Rezan sitruuna-inkivääririisin, kera.

Lammaskorma

Eilisellä kauppareissullani löytyi myös lempivihannestani eli lammasta, ja pääsin pitkästä aikaa herkuttelemaan lammaskormalla.

AINEKSET
noin neljän hengen satsiin

Marinoitumaan
n. ½ kg karitsan tai lampaan lapaa
1 ½ dl jogurttia
1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
pari vihreää chiliä hienonnettuna (voi jättää poiskin)
1 - 2 tl chilijauhetta (tai vähemmän)
1 ½ tl korianterijauhetta
½ tl kurkumaa

1 - 2 rkl öljyä
2 laakerinlehteä
pätkä kanelitankoa tai pari palaa kassiaa
4 vihreää kardemummaa
4 kokonaista neilikkaa
2 sipulia hienonnettuna
200 - 250 g kokonaisia (säilyke)tomaatteja paloiteltuna tai tomaattimurskaa
1 ½ - 2 tl suolaa
1 rkl valkoisia unikonsiemeniä
1 tl jauhettua juustokuminaa
tuoretta korianteria koristeeksi

VALMISTUS

1. Paloittele liha isohkoiksi kuutioiksi ja sekoita kaikki marinadin aineet. Laita liha ja marinadi kulhoon tai pussiin ja anna maustua jääkaapissa 3 - 4 tuntia, mieluummin kauemmin, vaikka vuorokaudenkin.

2. Paahda unikonsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä ja alkavat tuoksua ja poksua. Laita siemenet sekä pari ruokalusikallista vettä mortteliin ja jauha aivan tasaiseksi velliksi.

3. Kuumenna öljy isohkossa pannussa ja lisää kokonaiset mausteet. Paista hetki, kunnes mausteet alkavat tuoksua voimakkaasti ja pullistua. Lisää sipuli ja paista sitä silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on todella ruskeaa (tähän menee ainakin 15 - 20 minuuttia). Mitä ruskeampaa sipuli on, sitä parempi!

4. Lisää tomaatit ja paista, kunnes neste on täysin haihtunut pannulta (5 - 10 minuuttia). Lisää suola ja lihat marinointiliemineen ja paista keskilämmöllä, kunnes nesteet ovat lähes haihtuneet. Lisää unikonsiementahna, jauhettu kumina ja sen verran vettä, että liha melkein peittyy. Hauduttele kannen alla, kunnes liha on kypsää ja pehmeää (n. tunnin). Koristele tuoreella korianterilla.

Hindiksi Gosht Korma
Englanniksi Mutton Korma

Keemaa ja punajuuri-jogurttikastiketta

Tein pitkästä aikaa keemaa eli jauhelihaa ja kaipailin sen lisukkeeksi jotakin hieman erilaista jogurttipohjaista kastiketta. Muistin sitten jääkaapissa hymistelevät punajuuret ja mieleen tuli tehdä punajuuripachadia, eli kypsennettyä punajuurta jogurtissa. Hetkeen aikaa googleteltuani tein löytämistäni ohjeista oman versioni ja pachadista tuli kyllä hyvää, vaikka itse sanonkin. Tätä voisi taas vetää lusikalla suoraan ilman mitään lisukkeita!

Jauhelihasta tulee aivan toisenlaista, kun sen keittää ensin mausteisessa vedessä kypsäksi ja paistaa vasta sitten. Niin mahdollinen lampaan villasukkamainen hajukin, josta monet eivät pidä, jää keitinveteen ja jäljelle jää vain herkullinen, kuivahko jauheliha. Mustapippuri antaa tälle ruoalle mukavasti erilaista potkua!

PAISTETTUA JAUHELIHAA, KEEMAA

AINEET

noin 1/2 kg lampaan jauhelihaa (muutkin jauhelihat käyvät)
1 tl chilijauhetta
1 tl suolaa
1/2 tl kurkumaa
lusikankärjellinen punaista elintarvikeväriä (voi jättää poiskin)

1 rkl öljyä
5 - 6 cashewpähkinää pitkittäin halkaistuna
1/3 tl jauhettua mustapippuria
2 - 3 vihreää chiliä hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
1 - 2 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa (tai 3 valkosipulinkynttä ja 2 - 3 cm:n pala inkivääriä hienoksi raastettuna)
1/2 tl - 1 tl suolaa
1 tl korianterijauhetta
tuoretta korianteria ja minttua koristeluun

TEE NÄIN

1. Kiehauta kattilassa vajaa litra vettä ja mausta se chilijauheella, suolalla ja kurkumalla. Lisää myös elintarvikeväri, jos käytät sitä. Lisää veteen pieniksi nokareiksi rikottu jauheliha ja keittele sitä, kunnes jauheliha on kypsää (noin 5 minuuttia). Siivilöi jauhelihasta vesi pois ja laita se sivuun odottamaan.

2. Kuumenna öljy paistinpannulla ja lisää siihen cashewpähkinät. Paista niitä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet ja lisää sitten mustapippuri sekä muutaman sekunnin päästä chilit ja sipuli. Paistele keskilämmöllä silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipulit ovat saaneet hieman väriä (kymmenisen minuuttia). Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja jatka paistamista, kunnes sipulit ovat hyvin ruskistuneita.

3. Lisää pannulle keitetty jauheliha, suola ja korianterijauhe. Sekoita hyvin ja paista ilman kantta, muutaman kerran sekoittaen, noin viisi minuuttia. Koristele mintulla ja korianterilla.

Tarjoa lisukkeeksi jotakin jogurttipohjaista kastiketta tai jotakin kastikkeista kasvisruokaa.

Teluguksi Keema Vepudu
Englanniksi Minced Meat Fry

PUNAJUURIPACHADI

TARVITAAN

1 rkl öljyä
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl urad dalia (voi jättää poiskin)
2 vihreää chiliä hienonnettuna tai pari punaista kuivattua chiliä palasina
1/2 sipulia hienonnettuna
2 keskikokoista punajuurta kuorittuna ja raastettuna
1 tl suolaa
4 dl jogurttia (Bulgarian jogurttia tai itse tehtyä)

VALMISTUS

1. Kuumenna öljy pannussa ja lisää sinapinsiemenet. Anna niiden paukkua kannen alla ja lisää sitten urad dalit. Paista koko ajan sekoitellen, kunnes dalit ovat kullankeltaisia. Lisää chilit ja hetken päästä sipuli. Paista, kunnes sipulit muuttuvat läpikuultaviksi.

2. Lisää pannulle raastettu punajuuri ja suola ja kypsennä kannen alla silloin tällöin sekoittaen, kunnes punajuuri on pehmeää (5 - 10 minuuttia). Jäähdytä seos ja sekoita sitten joukkoon jogurtti.